飲食店経営の失敗の確率を下げるために把握しておきたいこととは？

「飲食店の経営は、難しい。」といい、飲食店以外の開業を薦めている人も多いですが、それを言ってしまえば、初期投資を必要とする美容室や歯科医などの店舗系ビジネスは、全てこれに該当します。

問題は、飲食店に限らず、戦略もないまま勝負を挑んでしまうことで、多くの場合、戦略のない勝負のまずさは、開業してから気がつきます。

飲食店の開業をしたければやればいいと思います。どの業種であっても、高い志があればそれを止める理由はありません。ただし、失敗のリスクを下げる考え方は経営者になるわけですから、必要だと思います。

素養

繁盛店と集客に苦しむ店舗の差は、メニューやサービスの質よりも行った施策の手数の差にあります。

結局、いくらコンセプトがしっかりしていて、品質自慢の料理を揃えても、誰にも知られていなければ、宝の持ち腐れで終わってしまいます。あるあるケースで言えば、建物を一流の建築家にデザインしてもらい、素材も良いものを仕入れれるようにした店舗は、店先で人を止めることができるけれど、入るまでに至らないことがあります。そうなると、固定費の部分が非常に高くついていますので、短期で閉店に追い込まれます。

また、施策を企画するのは、経営者であるみなさんですので、素養でも差が生まれます。

1. 時代に敏感。
2. どうすれば、楽しんでもらえるのかを考えている。自分基準ではなく、他人基準。
3. こだわりが強すぎない。自分の城に引きこもらない柔軟な寛容さを持っている。
4. 自分の責任で判断する。配偶者、親族、友人、営業やコンサルタントの意見を全て鵜呑みにしない。
5. 行動のサイクルが短い。行動できない理由を仕方ないで済まさない。無駄を排除することができる。
6. コンサルタントに依存しない。
7. 過度な損得感情を持っていない。ただし、何も起こらない無闇な奉仕も行わない。仕入先や外注業者にしつこい値下げ交渉は行わない。

経営に関する情報を仕入れる。

飲食店の開業をしたいと思っていれば、飲食店系の情報雑誌は購読している可能性が高いと思いますので、この部分は割愛します。

経営のリスクを下げるためには、国の支援制度の最新の情報を仕入れることが定石です。繁盛店は、この辺りの制度を積極的に活用しています。

ミラサポに登録する。

ミラサポは、専門家の無料派遣の方で知っている方が多いと思いますが、補助金、助成金、地域ごとの検索サービス、成功事例などの情報を閲覧することができます。

ミラサポのメールマガジンに登録し、最新の国の支援の情報を仕入れる癖をつけると良いでしょう。

参考：ミラサポメールマガジンのご紹介

商工会および商工会議所に入会する。

商工会や商工会議所からも情報を収集することはできます。補助金の中には、入会が条件のものもあります。また、地域の催し物の窓口になっていたりもしますので、損はないと思います。

ただし、地方の商工会の場合、提供されるサービスの品質が低く、役職など課せられるノルマばかり多いところがあります。そして、補助金の採択率が異様に低いところもあります。そうなってしまえば、入会自体がほとんど意味がありませんので、詳しく見定める必要性があります。

飲食店の開業前にやっておきたいこと

もし、飲食店を開業する準備段階でしたら、以下のことを確認しておくと、経営が有利に働くかもしれません。

本当にやれるのか？

根拠のない自信で、開業しようと思っていないか？商売には、戦略が必要です。他よりも良い料理を提供しているはずだから、この辺ではうまくいくと思っていても、全然うまくいかないことは珍しいことではありません。

そのメニューの良さを知っているインフルエンサーを取り込むことに成功し、特に仕掛けなくても成功する店舗もあるでしょう。ラッキーだったと思われるかもしれませんが、運も戦略のうち。立地やコネクションでこの確率を高めることができます。

根拠のない自信の人は、飲食店としての選択肢として認知されない、行くきっかけがない、良さを理解してくれる人が現れないことで苦しみます。例えば、東京の一流ホテルの料理人が、地元でお店をオープンさせても、美味しくない、量が少ない、なぜこのような形で提供されるのか理解されないということだってあります。

その立地で売上はどの程度上がるのか？

飲食店にとって、立地は、大きく売上を左右するものです。また一度決めたら、立地を変更するのには多額なコストがかかってしまいますので、立地を決定する際は売上のシミュレーションを行うことが重要になってきます。

もちろん、このシミュレーションを自分で行うことはできないと思いますので、コストをかけて専門家に依頼するか、ミラサポなどの専門家派遣制度を使い、該当する専門家を招致するなどの手もあります。

ミラサポは年に３回無料で専門家に相談できる制度です。逆に言えば、たった３回しか相談ができないため、聞きたいこと、解決したいことを具体的に明確にすることが効果的です。

また、立地の問題を解消するために、今であればワゴンを使い、集客施設に出店をするという手もあります。店舗とワゴンをどのように使い分けるのかも、経営者の腕の見せ所の一つだと思います。

看板（鉄板）メニューの開発

うちのメニューはどれも美味しいでは話になりません。

「今日何食べたい？」

「揚げ物系かな〜？唐揚げとかとんかつとか？」

「いいね〜！唐揚げなら◯◯が美味しくて、とんかつなら△△だよね！」

話題として、店舗の名前が上がってくる場合、このような会話が成立します。つまり、飲食店の口コミは、特定のメニューや会合などの用途の単語に紐付けられて引き出されます。

そのため、このメニューならば一番の鉄板、看板メニューの有無が、飲食店の経営を左右します。

参考：口コミ集客を成功させるための方法とは？

集客はどのように行うのか？

飲食店を開業すると、開店直後の数ヶ月はめまぐるしく忙しくなります。ただし、開店直後の集客は、一時的な場合がほとんどです。「一度行ってみようか？」という話題に上がりやすいからです。

ある程度期間が経った時点で収束すると考えます。

また、休日混み合っていても、平日が閑散としてしまうのでは、安定した経営を行っているとは言えません。

集客の対策は、経営者の仕事の一つでもあります。どのようにして、見込んだ客層を店舗に集まりやすくするのかを考え、具体的な施策に落とさなければなりません。

参考：飲食店を売上アップさせるためには？具体的な手法まとめ【2018年改訂版】

年齢について

やりたいことがあれば、年齢は関係ないと言いたいところなのですが、飲食店はできるだけ若い年代（30代〜40代）を対象にした方がうまくいきます。顧客寿命が長いこと、SNSで口コミを拡散するメインの世代であることが理由です。

これらを考えた時に、自身がその世代からかけ離れていると理解ができないことが多くなります。そして、施策も安全パイを優先してしまいがちになります。

そのため、飲食店を開業するのであれば、早期にチャレンジすることをおすすめします。