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マーケティング

冷めても美味しいお米の特徴とは?

天むす

宅配やテイクアウトをはじめようと考えている飲食業のオーナーは少なくないと思われます。

外食と内食・中食では決定的に異なることがあります。それは、料理を作ってから食べるまでの時間が外食の場合は短く、内食や中食の場合は長いということです。食べるタイミングは、レストランなどの場合は提供時ですが、内食や中食の場合は自分のタイミングで食べることが多いです。

そのため、これらのメニューは一度冷めてしまうことを前提にして考えた方が良いことになります。ここで注目すべきなのは、お弁当であれば中心的存在となるご飯です。お米には冷めてしまうことで食味が落ちてしまう品種と食味が落ちない品種が存在します。

そこで、今後ゴーストレストランの開業を検討している方向けの話になります。

冷めても美味しいお米とは?

お米の品種は、日本では900種類ほど存在しており、その内290種類程度が主食用とされています。もちろん、お米も消費されなければ作付けする意味がありませんので、この全てが作られているわけではありません。

そして、日本国内では各地でブランド米が作付けされています。例えば、北海道のゆめぴりか、岩手の銀河のしずく、山形のつや姫、富山の富富富などがあります。

これらのブランド米の多くは、単価の高い個人消費向けに作られたものであり、「冷めても美味しい」の条件が意識されています。ご飯を食べるのに、おにぎりやお弁当の形があると考えれば当然と言えば当然です。

低アミロース

お米の70%以上はデンプンです。デンプンには、アミロースとアミロペクチンの2種類で構成されています。アミロースの割合が高いと粘り気の少ないお米になり、アミロースがの割合が低いと粘り気の多いお米になります。もち米は、ほぼアミロペクチンのみのお米のことを指します。

冷めても美味しい品種は、低アミロースで、通常のうるち米よりも低い基準のものになります。これは、お米が硬くなりづらいことが理由として挙げられます。

代表的な低アミロースの品種にはミルキークイーンがあります。

低タンパク質

ブランド米と名乗れるのは、実は各基準を満たしたお米のみです。例えば刈り遅れや虫害によって、品質が悪化しているお米は、たとえそのお米がブランド米であったとしても、その銘柄として流通されることはありません。

ブランド米の場合、タンパク質の含有量を基準にしていることがあります。例えば、つや姫の場合は、乾燥玄米(水0%)換算で7.5%以下とされています。これは、タンパク質が多いと色調が悪化することもありますが、タンパク質は吸水を阻害するため、含有量が多いと炊き上がりが硬いお米になってしまうことも原因です。

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まとめ

お米のキーワードとしては、「低アミロース」「低タンパク質」であるものがテイクアウトに向いていることになります。ただし、低タンパク質を条件にしているのは、個人消費向けのブランド米です。食味の調整や原価を下げるために複数の品種のお米をブレンドする必要性もあるでしょう。

ちなみに、美味しいお米の代名詞として確立しているコシヒカリのアミロースの含有率は、17%〜23%であり、一般的なコシヒカリは基準として活用されております。

今後の顧客が中食や内食の人々にシフトしていくと考えた時に、素材の工夫をすることでレビューの底上げに繋がっていくことになるかもしれません。

データ参考:冷めてもおいしい低アミロース米(東北農業研究センター)

 

 

 



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