新型コロナ禍での飲食店が行うべき集客や売上アップの施策とは?

新型コロナウィルスの影響が2年以上続いています。その影響で、外食業界の需要が大きく変化しました。

感染をすることで業務に大きな影響を与えてしまうことから、新年会や忘年会などの人数の多い飲み会が自粛されています。

感染者が増えたことで、蔓延防止措置や緊急事態宣言が度々ありましたが、その度に、全国的な自粛のムードになりました。そのため、蔓延防止措置が発令されていない地域では、協力金などの補償が出なかったことが影響して、閉店を余儀なくされました。

今後はある程度は落ち着く見通しですが、企業単位の宴会が積極的に開催されるような状況ではないため、特に都市部のディナータイムの売上/集客の減少の懸念は今後も続く見通しになります。

目次

新型コロナ禍で今後も続く影響は何か?

新型コロナ禍では、大人数の会食がクラスター発生の原因であることが定着しました。新型コロナウィルスの感染は、周囲を濃厚接触者にしてしまうため、10日程度の業務停止になってしまいます。そのため、企業が行っているような会合や宴会は、蔓延防止措置に関係なしに自粛傾向にあります。

そのため、人数の少ない友人・知人単位での会食にディナータイムは落ち着いており、外食をしたとしても1人で食事をする機会が増加していると考えられます。

これは焼肉ライクのフランチャイズチェーンの急拡大の追い風であるとも考えられます。焼肉は、換気が万全であることに加えて、焼肉ライクは、一人で食べることを基本にしているため、まさしくコロナ禍に対応した外食の形態だといえます。

そのため、大手飲食店も1人で食事をする個食に対応を積極的に行っています。

例えば、都内でも多く見かける海鮮を売りにした居酒屋である磯丸水産は、食堂のビジネスモデルである磯丸水産食堂に業態変換をしています。ワタミも居酒屋の店舗を極端に減らし、焼肉のワタミに業態変換をしています。

新型コロナ禍の食事のスタイルに合ったサービスを提供することで、個食の需要を取り込み、売上アップ、集客増加をしている店舗が増えています。

新型コロナ禍で飲食店が行うべき対策とは?

対策としては大きく分けて3つ考えられます。

  1. 個食への対応。つまり、一人や少人数でも使いやすい飲食店へのブランディング
  2. デリバリーなどのライフスタイルに合わせたサービスの提供
  3. 失客しないための顧客管理を可能な限り導入する。

個食への対応。一人や少人数でも使いやすい飲食展へのブランディングが必須

現在のいつ医療逼迫による自粛が起こるかわからない環境の中では、企業主導の宴会の需要がなかなか回復しないと見越した方が良いでしょう。会合がなくなれば、個人の食事の需要が生まれるわけで、実際に個食に対応している飲食業の業態が一時的に伸びています。

そのため、予約やビジネスの会合向けにブランディングをしていたレストランなどは、個人でも入りやすいこと、少人数の食事にも対応ができることを積極的にブランディングする必要性があるでしょう。事前予約をしても、新型コロナにかかってしまったあとの対応にキャンセル料がかかると言われては、予約をためらうことは考えられるからです。

デリバリーなどのライフスタイルに合わせたサービスの提供

また、個人での食事の機会が、全て外食に吸収されるわけではありません。テイクアウトなどの中食、自炊などの内食に分散されます。おうち時間が増加しているリモートワークを継続している時には、外に出る機会そのものが減少しています。そのため、Ubereatsや出前館などを活用し、フードデリバリーに対応します。もちろん、これらのサービスを使わず、補助金でデリバリー用のバイクや自動車を改造し、自店舗でデリバリーをする方法もあり得ます。

失客しないための顧客管理を可能な限り導入する。

最後に、失客をしないことです。飲食店のような店舗ビジネスでは、商圏性があります。ほとんどの地域では、商圏に流動性はありません。そのため、顧客を一人逃した時の損失が大きいことが難点として挙げられます。

飲食店では、初来店した人が3回目の来店には7〜8割が至らないことを考える必要性があります。非常にわかりづらいので言い換えると、1年で100人お金をかけて集客しても、70人〜80人はもう来ないという意味です。

具体的な失客の対策は、来店や利用に対して、サンクスメールを出すこともありますし、利用率の高いLINEにメッセージを送信する方法があります。サンクスメールを出すためには、メールアドレスもしくは住所を知る必要性がありますし、LINEにメッセージを配信するためには、LINE公式アカウントにおともだち登録をしてもらう必要性があります。

新型コロナ禍では、さまざまなニュースも多く、コミュニケーションがないと飲食店を利用するきっかけが掴めません。そのため、定期的に来店動機になる情報を発信していきます。

新型コロナ禍で飲食店が具体的にできる対策とは?

ピザ屋

一人でも気楽食べることができる名物メニューの開発をする。

個食のメニューを作っても、結局は人が呼べないものでは意味がありません。もともとの名物メニューや売れ筋のメニューを整理し、それらから個食メニューを作り込んでいきます。

やはり、急に新しい仕入れが必要なメニューを始めても、良い品質の原材料が手に入るとは限りません。もともとのブランドを活用して、仕入れが分散することで発生する食材ロスのリスクを下げましょう。

カウンター席の割合を増やす。

カウンター席は、個食専用の席です。1人の顧客をテーブル席に通すと、2〜4席テーブルであれば、1〜3席分空席を作ることになります。そのため、個食を増やすのであれば、カウンター席の割合を増やすしかありません。

調理場に沿ってカウンター席を用意することで、配膳を調理スタッフが兼任することができます。

フードデリバリーに対応する。

UberEats、出前館、menuなどのフードデリバリーに対応することも、個食〜家族での食事の需要に対応することになります。特に、未就学児が感染すると保育園が休園になるリスクもありますので、若いファミリー層に対応するためには必要な対応です。

フードデリバリーで注意する点としては、容器を原価に入れること、複数注文受付サービスを利用することでバッティングすることに注意すること、可能な限り営業にしておくことがあります。

これは、ゴーストレストランが増えている理由にも直結しますが、サービス内の検索アルゴリズムに「営業を長時間している店舗を優先する」グリーンスタンダードが採用されているからです。

出前を始める。

昔ながらの出前も現在のコロナ禍の環境にマッチしています。フードデリバリーサービスは、容器の回収ができないことや配達手数料が30%〜35%かかります。そのため、イートインに比べると提供価格を高額にしなければなりませんし、注文を受け付けるためのタブレットなども用意する必要性があります。

注文が多い地域ほど、料理が熱をもった状況でお届けができる出前の方が効率的です。ただし、出前専門のアルバイトや移動用のバイクや自動車を用意する必要があります。

少人数の予約も受け付ける。

個人消費の外食が増えるのに、4人以上などの人数制限や高単価のコース料理しか置いていないではナンセンスです。記念日を目的にしたメニューの提供と予約を受け付けていることをホームページやグルメサイトで明記し、この場合の感染症対策も併せて書いておく必要性があるでしょう。

グルメサイト依存からは脱却し、SNSなどのメディアを有効活用する。

グルメサイトは、基本的に集団での会食を目的にして情報を検索するものです。個人の食事を検索する時は、その時にたまたま目に入ってきた情報から瞬発的に決めることが多いです。

この理屈で、ランチタイムの集客もテレビやSNSの方が効果的な集客方法です。SNSは、地域を絞り込んだ広告も活用することができます。これらを積極的に活用することで、個食メニューのブランディングを早めることが可能です。

LINE公式アカウントを始める。

LINEは、日本では、9割の人が活用しています。利用者にすると月間9,000万人を超えています。そのため、スマホでのメッセージのコミュニケーション方法としては、完全にキャリアメールの代替サービスとなっており、活用することが望ましいことは簡単にわかります。

LINE公式アカウントは、LINEのビジネス版のアカウントのことで、メッセージ配信の他にクーポン、簡易的なステップメッセージ、スタンプカード、チャットを利用することができるものです。

月々1,000通分のメッセージまではフリープラン(無料)で利用することができます。仮に毎週1回メッセージ配信をするのであれば、250人までのおともだちまで対応ができます。その後、簡単にライトプランにあげることができます。

LINE公式アカウントを使うことで、既存顧客とのコミュニケーションをLINEで取れるようになりますので、失客率を大きく低下させることができます。

LINEでメッセージ配信をすることが月商にどの程度影響を与えるのかわかりづらいと思います。飲食店のメルマガの集客率は3~5%と言われています。LINEの開封率がメルマガの3倍と言われていますが、集客率も3倍なんてうまい話にはならないです。顧客単価が、3,000円程度でおともだちが1,000名であれば、1,000名×5%×3,000=150,000円くらいだと思います。

こうして考えると、「なんだ、その程度か・・」と考える店舗経営者もいるかもしれません。

しかし、重要なのは、ここで売上がどの程度上がるかではなく、70%~80%のもう来ない顧客をどれだけ減らせるかです。LINEのメッセージの内容が顧客にとって魅力的であれば、来店動機になります。

LINEのメッセージは、ふきだし3つまでが1通にカウントされます。つまり、メニュー写真、詳細、その他のお知らせがあれば伝えることができます。

LINEはブロックすることで受信拒否がされてしまいますので、あまり高頻度で送らない方が良いです。そのため、月に4回程度を限度に考えた方が良いでしょう。

まとめ|新型コロナの影響が強い中での対策とは?

新型コロナの影響は、マーケティングではコントロールできません。突発的にやってきて、需要を刈り取っていくイメージに近いです。

通常の業態で耐え忍ぶやり方は、新型コロナの影響が2年以上続いている現在の環境では非常に難しいです。販促費やスタッフ人数を最小限にしていると、顧客が離れている期間だけが長くなってしまうため、最終的に顧客が戻ってこない可能性が高いからです。

企業の大型の宴会は当面小規模化すると予想されます。個人の食事の需要を取り込むためのカウンター席の用意、個人用のメニューの拡充、SNSを活用した周知活動、LINE公式アカウントの積極的な導入および活用など基本的なマーケティング活動を積極的に行っていきましょう。

基本的なことではありますが、飲食店の集客の考え方については以下の記事にまとめてあります。

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