飲食店の目標月商の決定方法

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飲食店の経営において、目標月商を明確にしておかなければなりません。しかし、その決定方法は一概には決まっておらず、店舗の特性や状況により異なります。

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客数増加や販促費削減をしたい飲食店オーナーおよび運営責任者は、お気軽にご相談ください。

目次

飲食店の月商を算出する方法

飲食店の月商の決定方法は、坪ごとの目標売上で決定する方法と固定費から算出する方法があります。

坪面積で算定する方法


飲食店の運営において、集客力を高めて坪月商を繁盛店レベルに引き上げることが理想的な目標となります。坪月商の平均は約15万円で、飲食店の運営においては最低でも坪月商10万円が求められます。10万円を下回ると、経営状況が厳しいと言えるでしょう。

一方、集客力が高いと称される店舗の坪月商は、20万円から30万円の範囲になります。特に、30万円を超えると、その店舗は非常に集客力が高いと評価できます。

固定費から算定する方法

もう一つの方法は、店舗の家賃から月商を算定する方法です。この方法では、家賃を月商の約10%に抑えることを目指します。つまり、家賃が月額50万円であれば、月商は500万円以上を目指すことになります。

しかし、この計算式は、初期投資の回収について計算に入っていません。ここで、初期投資の減価償却費も加味します。

「初期投資の償却費」とは少々専門的な表現ですが、これは店舗を開設するために最初に支払った金額を何年で回収するか、という意味です。例えば、店舗開設の初期投資として1,000万円を支払ったとします。これを5年間で回収すると考えた場合、年間には200万円、月間には約17万円の費用が発生すると考えることができます。

家賃と減価償却費の合算が月商の20%以内が望ましいです。たとえば、家賃が50万円、減価償却費が17万円の計算式は以下の通りです。

(家賃50万円+減価償却費17万円)/20%=目標売上335万円

この計算式で言えることとしては、全体の20%の固定費を小さくできれば、目標月商は少なくとも良いことになります。たとえば、自宅の1階を最低限の工事および内装は自分で行った場合、テナント料はかかりません。

よくぼろぼろのお店がデカ盛りで提供しているのをテレビで見ますが、これは、修繕を抑えた自分保有の物件(固定費20%相当を削減)で、家族経営(人件費30%相当を削減)し、その分を原価に使っているからです。

飲食店の月商を上げるための方法とは?

飲食店が月商を伸ばすためには、坪あたりの席数を増やすことを中心に、空席率を下げたり、稼働率を上げる方法、メニュー提供の労働生産性を向上させて単価を伸ばす方法、テイクアウトやフードデリバリーなど席に依存せずに売上を作る方法があります。

1坪の席数を増やす。

1坪あたりの席数を増やすことができれば、その分顧客を入れることができます。たとえば、席の間隔が狭くても良い居酒屋の形態では、1坪あたりの売上を上げることができます。ただし、空席が目立つようでは意味がないため、2人掛けのテーブルを用意して、満席率を高めることができるようにします。

また、最近では大人数での宴会の開催が見合わされている傾向があり、一人での食事の投資にお金をかける家庭も増えています。食事の提供が楽なカウンター席の割合を高めるのも対策の1つです。

ランチタイムの営業を行う。

ディナータイムしか営業をしていない場合は、稼働時間を増やし、売上を増やそうとするのが定石です。そこで考えられるのが、ランチタイムの営業です。ディナータイムで提供しているメニューのコンセプトをそのまま提供する必要がなく、ランチタイムは集客がしやすいメニューで勝負することで、稼働率を上げます。

たとえば、夜の営業は寿司割烹でも、昼の営業はパスタや海鮮丼など1人で来店できるメニューを中心にすることは実際に行われています。また、ランチタイムの営業が難しいときは、間貸しをして収益を得る手段もあります。

効率の良い配置を重視する

キッチンやホールの動線を考えずに配置してしまうと、生産性が落ちてしまいますし、顧客がストレスを感じる空間になってしまいます。これは、これは顧客の再来店にも強く影響してしまいます。そのため、キッチンやホールの動線を見直し、居心地の良い空間を作ることで、顧客離反を抑えることが見込めます。

テイクアウトやフードデリバリーの導入

客席に依存しない売上を作り、稼働率を上げます。予約制のテイクアウトメニューを常連向けに提供したり、出前館やUbereatsなど他社の配送員を活用したデリバリーを導入すれば無駄なく月商を伸ばせるチャンスを作ることができます。

セルフサービスのメニューの拡充

たとえば、肉や魚などのメインメニューに対して、サラダやドリンクをオプションでセルフサービスで提供します。これにより、ホールスタッフがオーダーやメニュー提供の労務を削減することができ、労働生産性が向上します。また、顧客単価も伸ばすことができます。結果として、提供時間のロスで発生する回転率の悪化を防ぐことができ、坪あたりの売上を伸ばすことができます。

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