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マーケティング

ゴーストレストラン×催事出店(ケータリング)で非常時に強い飲食業にする。

武漢肺炎(新型コロナ)の感染対策のために、出社がリモートになり、そして歓送迎会の開催が自粛されています。この影響で、ビジネス街では、ランチもディナーの売上も低下しております。

このような感染症が発生した場合の他にも地震などの天災が発生した場合、飲食店は何も打つ手がなくなります。そこで、今後の飲食店の新しい形について考えます。

ゴーストレストランとは?

ゴーストレストランとは、看板と厨房だけを持っており、客席が存在しません。そのため、いわゆる宅配とテイクアウト専門店になります。外食よりも内食や中食にシフトしており、Ubereatsなどの宅配の仕組みを使って、住宅やパーティーの開催場所に届けます。アメリカや中国でも流行しており、開店費用は、客席分の家賃や雰囲気を良くするための改装費用を節約することができます。

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ゴーストレストランと通常の飲食店の違い

高い初期投資は抑えることができる。

飲食店を開業するのには、内装の改装を含めて、1,000万円以上かかってしまうことが相場です。ゴーストレストランは、初期投資を抑えることができますし、間借りをする選択肢を考えれば、大きなリスクを回避することができます。そのため、ゴーストレストランの方が退店も移転もしやすいです。そして、さらに言えば、カレー屋でダメだった場合は、カツ丼屋にすぐに変更することも容易です。

最悪一人でも営業が可能。

最近の飲食店は、客席をカウンターのみに制限している傾向がありますが、宴会席やダイニング席を広くとると、一人では運営することはまずできません。そのため、アルバイトの求人を出す必要があり、ご存知の通り人材獲得がかなり困難になっています。

それに対して、ゴーストレストランは最悪厨房の一人で営業が可能ですので、アルバイトがいないと営業できないわけではありません。

立地の条件が異なる。

例えば、飲食店の場合の良い立地とは、宴会などのディナー消費や個人レベルのランチ消費が喚起できる場を指します。例えば、ビジネス街の駅前の路面店が良立地になります。

これに対して、ゴーストレストランは、メインが内食です。料理を作らない単身者が多い立地の方が、注文する可能性が高い顧客に近い立地になるため、良い立地になり得ます。

メニュー開発とマーケティングがより重視されるのがゴーストレストラン

例えば、飲食店などの店舗に入店した理由を調査してみると、全体の約4割程度が「特に理由がない」と答えます。つまり、なんとなく通りかかって、店舗の看板や外装をみて、入店していることを決めている人も相当数存在するということです。また、飲食店の場合は、接客や雰囲気も加点及び減点の対象になります。

ゴーストレストランの場合は、特に理由がないと答える顧客を相手にすることは全く期待できませんし、メニュー一本勝負になりがちです。

ゴーストレストランのメニューはある程度冷める可能性を考慮したもので勝負しなければならない。

飲食店の場合は、店内で食べることが前提ですし、食べ期も配膳された時です。それに対して、ゴーストレストランは、宅配もしくはテイクアウトになりますので、提供されてから食べるまでのタイムラグが存在します。

つまり、冷めたらおいしくないものを提供してしまうと、それが店舗の評価になってしまいがちです。そのため、冷めても美味しいものの方が提供する商品の前提としては良いでしょう。お米であればコシヒカリよりもミルキークイーン、はえぬき、つや姫などが選択されます。

原価に容器代をゴーストレストランは含める。

これも当然のことですが、提供されたパックは戻ってきません。料理にあった容器を選択し、それを原価に含める必要性があります。

ゴーストレストランのマーケティング

普段使いしても良いと感じるメニューを開発することも重要ですが、知られていなければ売れません。

そこで、ゴーストレストランのマーケティングで考えられるものを紹介します。

出店場所は、商圏内の世帯収入や人口密集度を重視してみる必要あり。

当然、ウーバーイーツが来ていない立地で勝負しても意味がありませんので、前提としてウーバーイーツが普及している立地で勝負します。そして、やはり注文して提供されるまでの時間が短い方が料理も冷めないため絶対良いことから、人口密集度がどの程度なのかを調査するのが良いでしょう。また、世帯収入が少ない立地で勝負すると、必ず料理が高いレッテルが付きますので、世帯収入ができる限り多い立地を選択します。

催事出店(ケータリング)は積極的に行う。

その業態にこだわるビジネスオーナーも多いですが、ゴーストレストランの場合は、作っている人と食べる人の触れ合いが全くなく、美味しいという口コミを作るまでの時間がどうしてもかかってしまいがちになるはずです。そこで、重要になってくるのは、地域密着型の催事や近隣の人口が多い街での出店です。

キッチンカーに関しては、必要な催事もありますが、そうではない催事もありますので、出店を狙っている地域の周辺のイベントの年間スケジュールを予め調査しておくと良いでしょう。

SNSは全部やる。

ゴーストレストランの生命線は、認知度が高いことです。そのため、認知度を高める施策はできる限り全て実施するべきで、TwitterとInstagramの運用は当然として、 Facebook広告の商圏での運用は必須です。人件費がかからない分、販売促進費を積極的にかけても良いでしょう。

まとめ

店舗型であることは、団体客など高価格帯の顧客を集客できる強みがありますが、今回の感染症が流行った時にはどうしても弱くなってしまいます。

今後は、内食の需要が増しますので、飲食店であればどの需要も吸収できるように、テイクアウト対応が求められます。そして、ゴーストレストランであれば、人口密集度と世帯収入あたりを考慮して出店、そして、知名度を高める施策をネットを中心に実施できると良いでしょう。



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