なぜ、デカ盛りや原価率100％を超えるメニューが成立するのか？
「うわー、すごいデカ盛り」という食堂や原価率が100％を超えるメニューを出しているところがあります。
なぜこのようなことができるのかを解説します。
デカ盛りの仕組みは口コミによる集客
地方に行くとデカ盛りの定食屋が数多く存在します。
私が大学時代に通っていた定食屋もデカ盛りの定食屋でしたし、車でちょっと離れたところにはデカ盛りのラーメン屋がありました。
そして、引越した先のこちらの近所にも有名なデカ盛りの定食屋があります。そこは、まるで日本昔話に出てくる山のようなデカ盛りご飯がついてきます。また、カレーを頼むと通常はご飯４合分、ミニサイズでも２合分の分量が出てくるため、初めて見たときは大変引きました。
では、なぜデカ盛りが成立しているのかといえば、その答えは明確です。
デカ盛りによる集客効果
デカ盛りにすることで、たくさん食べたい客層を呼び寄せることができます。例えば、肉体労働のブルーワーカーや高校生の集団には人気が出ます。
そして、何よりも今の時代は、SNSで画像がすぐにシェアされる文化ですので、Instagramなどでその料理のビジュアルはシェアされます。
このシェアされた画像をみて、「うわっ」と思いつつも、「自分も一度は行って見てチャレンジしたい。」とチャレンジ精神を刺激されるわけです。
これは、口コミによる集客ですので、当然広告費はゼロ円です。
ただし、デカ盛りにする分だけ原価率が高くなります。この原価率の上昇分が、本来広告費に費やす必要性のある３〜５％以内であれば、デカ盛りによる集客は成功したということになります。
原価率100％を超える商品はなぜ成立するのか？
そして、どう見ても値段がおかしいメニューというものも存在します。
当然原価率100％を超えるメニューを店頭におけば、利益は出ないばかりか原価以外の経費もかかりますので、売れば売るほど赤字になります。
ですが、こんなメニューをおくことで、得られるメリットもあります。
基本的に数量限定。表メニューには出さない。
当然ですが、誰でも注文できて、いつでも食べれるメニューにこれらを置いてしまえば、そればかりを注文されてしまう可能性もありますし、話題性も薄れてしまいます。
基本的に、既存顧客の中で知る人ぞ、知る裏メニュー的な存在であり、数量限定が基礎になります。
これも口コミによる集客効果を狙っている。
運よく限定メニューを食べることができた人が、Instagramで情報をシェアしたり、様々な口コミサイトに口コミを書くことで、さらなる集客が起こります。
原価率は高ければ高いほど一般的には食味が増しますので、良い口コミを増やすことができます。食べれなかった人も、今度行った時には食べたいという気持ちになりますので、再来店回数の増加対策にもなります。
原価率30%にはこだわらない方が良い？
飲食店を売上アップさせるためには？具体的な手法まとめ【2017年改訂版】でも紹介していますが、実は、黒字店舗から調査すると、原価率は30％ではありません。約35％になっています。
原価率30％に頑なにこだわりすぎると、特に違いがわかりづらいメニューしか出すことができなくなってしまうため、原価率の高い商品や原価率が低い商品を混合させる手法や俺の株式会社のように高い原価率でも3回転させることで利益を出すなど、臨機応変に考えることが必要だと考えます。