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飲食店の人気メニュー開発のヒントを一挙大公開

飲食店にとって、人気メニューを開発できることは、これ以上にない集客力を生むことにつながります。

次々に食欲をそそるメニューを開発できることは、話題がつきない店舗であるからです。これによって、年間LTVが大きくなり、必然的に儲かる飲食店になります。

メニュー開発の重要性と集客力への影響について、詳しく解説をしていきたいと思います。

メニュー開発が飲食店の集客に与える影響は2つ!

メニュー開発が与える集客の影響は、新規顧客相手でも固定客相手でも高い効果があります。

特に名物メニューはそのお店の代名詞として成立します。一番の売れ筋になることはもちろん、様々なキュレーションサイトやSNSには、その名物メニューが登場します。そして、口コミも名物メニューのことが集中します。

固定客が飽きない。(年間LTVの最大化)

年間LTVとは、1人あたりの年間の売上のことで、この数値が大きいほど、集客した時の売上の上がり幅が大きくなります。儲かる飲食店になるためには、年間LTVの対策はとても重要です。

年間LTVは、顧客単価を上げる、もしくは1年間の来店頻度を高めるかで大きくなります。メニュー開発は、長くそのお店の料理に飽きない状況を作り出します。そして、結果的に来店頻度を高め、年間LTVを大きくすることにつながっていきます。

新規の集客が増える。

集客力のあるメニュー開発を行うことができれば、TwitterやInstagramで注目を集めることができます。近ければ、集客につながります。

人気料理人のSNSのフォロワーが多いのは、どうやれば人気になるのかの傾向を読み取っていることが多く、なるべくして人気になっているとも言えます。

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メニュー開発をする時のプロセスとは?

メニュー開発を行う時は、次のような流れになります。

リサーチ

新しいメニュー開発は、そのメニューが売れて売上が上がることですので、人気がでなければ意味がありません。情報収集を行い、トレンドを調査します。

メニュー開発の情報収集には、さまざまな方法があります。例えば、巷で話題の人気店に実際に足を運んでみることも方法の一つです。ただし、地方にある飲食店では、都市部に足を運ぶことができず、情報を集めることができないということになります。

今の時代は、インターネットを活用した情報の収集方法があります。例えば、ホットペッパーグルメ総研では、ホットペッパーグルメでサイト内検索された人気キーワードを紹介しています。つまり、上位に入っているキーワードは、その時点では好まれている傾向にあるということです。さらに、Googleトレンドを活用すれば、そのキーワードの季節性も調査することができます。

キーワードに目処を立てたら、SNS検索をかけることで、情報を収集することができます。

コンセプトを定義する

コンセプトとは、メニューを提供する想いや存在価値を指します。この場合のコンセプトには2つあります。

1つはお店のコンセプトを守ることです。例えば、「自然の野菜を楽しむレストラン」では、主役はあくまで無農薬や特別栽培された野菜です。突然、野菜が含まれないコッテリとした肉料理が提供されれば、お客様の視点は、魅力的ではなく、不思議に思われることでしょう。

そして、もう1つは、その料理を提供することで、お客様にどのようになってもらいたいかです。例えば、童心の気持ちで楽しんでもらいたいと思えば、提供の方法に遊び心を加えます。

参考記事:集客を成功に導くキーワードはコンセプト!空想にしないコンセプトの作り方と施策を構築するロジック

価格決定・試作・原価計算

提供価格には、地域性があります。いくら美味しそうでもその地域の外食相場からかけ離れた金額では、来店しようとは思わないからです。そのため、大体どのくらいの金額で提供するのかを決定することが先です。

価格が決まれば、原価もどの程度にするのかが決定しますが、この時、名物メニューを作るのか、利益を作るメニューを作るのかで判断が分かれます。通常、飲食店では原価率を30%にすれば良いとされていますが、集客力の強い名物の立ち位置のメニューを作る際には原価率を高める手法を使います。

飲食店ではFLコストの考え方があります。原価率と人件費を合わせて売上の60%以内にするというものです。客席のうち、カウンターの割合を増やすことで、ホールのスタッフ数を減らすことができます。その分、原価率を上げる余剰があります。

テストマーケティング

期間限定の提供を行います。もしくは、特定の固定客向けに裏メニューとして提供します。ここではネーミングやメニュー写真のテストマーケティングも合わせて実施します。ネーミングは、そのメニューのコンセプトを教える役割と興味付けを行う非常に重要なものです。

自分が思っている反応と実際に店舗で提供した時の反応にはやはり差があります。そこで、フィードバックを得た上で、好評であればレギュラーメニュー化、不評であれば、その原因を分析して知識として蓄積しておきます。

メニュー開発で気を付けること・是非行いたいこととは?

メニュー開発を行う時に、以下の2点を注意します。

  • 作業効率・既存メニューとの噛み合わせ
  • 食材の生産者などと人脈を作ること

作業効率・既存メニューとの噛み合わせ

原価率以外に考慮する必要性があるのは、キッチンのキャパシティーです。そのメニューを提供することで、オーブンを占有し、他の提供メニューの提供時間が大幅に遅れるようであれば、その新メニューは提供することが難しくなります。新メニュー開発には、既存メニューとの噛み合わせを確認する必要性があります。

食材の生産者などと人脈を作ること

また、仕入れに人脈を増やすことも競争力を生みます。基本的に卸売に流通する商品は、買参人が競り落とした食材です。特定のこだわりで生産された食材とはアンテナを張り巡らせない限りは出会うことはできません。

良い食材をたくさん欲しい時は、生産者との関係性が最終的にはものをいいます。

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まとめ

飲食店の新メニュー開発は、SNSなどから新規顧客を集客することのほかに、既存顧客の飽きを防ぎ、年間の来店頻度を高める効果が期待できます。その結果として、年間LTVが特に大きくなり、大きな売上アップに繋がります。

ただし、新メニューを開発したことは、来店した顧客のみにしか伝わらないのでは、これらの効果も大きくは期待できません。そのため、ホームページなどの情報を掲載できる媒体やSNS、そして既存顧客に情報を伝えるメールマガジンやLINE公式アカウントを用意し、前もって登録してもらうような下準備は必要になります。

飲食店が行うべき、集客の対策も是非知っていただきたいので、以下の記事も参考にしてください。

  • この記事を書いた人

小形洸太

マーケティングプロデューサー。大学卒業後、店舗マーケティングツールのASPにて、500店の顧客フォロー及び導入の支援業務に従事。その後、2009年にサクセスパートナーを設立し、集客のコンシェルジュとして、コンサルティングを提供開始。 ▶︎過去に協力したメディア 第一興商発行のDAM CHANNEL for Bizにて、ソーシャルメディアを使った集客方法の特集を8ページ監修(2018/4号) 株式会社リクルートの経営者応援マガジンパートナーズプレスにて、ホームページ作成やSNS活用のポイントのインタビュー記事が公開される。

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